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久々の魚の捌き方講座・マゴチ編

お魚捌き方講座・マゴチ編スタートします。

まず、はじめに、実はちょっと失敗しました。ヒレを全て落としてからウロコを取るようにしましょう。(背ビレを残したままウロコを取ると、皮に若干のウロコが残ってしまいましてあの美味な皮があぁ・・・ということになりますのでw)


んで、本編。まずは、ヒレを料理鋏などで切り落としてから、包丁でウロコを取ります。結構取り易いです。くれぐれも背ビレは先に・・・あと腹側にもヒレなのかその名残なのか硬化した部分があるので、この周囲にもウロコがあります、念入りに取っておきましょう。落としたヒレも取っておきましょう。

ウロコ取り!


頭部分は何もしなくて良いです。そして、次にエラの後ろ側から中骨まで包丁を入れます。中骨自体は料理鋏で切ると良いでしょう。硬いので包丁だと刃が欠けてしまうかも。

頭落とし


頭を取り除き(頭も捨てないで保存します)、裏向きにして腹に鋏で切込みを入れ、内臓を取り出しましょう。ここで注意したいのは”真子”または”白子”があるかどうかです。見たらすぐにわかりますので、これを注意深く取り出し保存します。他の内臓は捨てます。

次に、中骨の周りに付着している血合いを洗い流します。
血合い洗浄


洗浄が終了したら、写真で見えている中骨に沿って3枚におろします。意外と簡単にできます。
3枚おろし


普通、最大の難関が皮引きなんですが、これが今回のマゴチではすんなりいきました。
皮引き


あとは血合い骨や腹骨をピンセットで抜きつつ身を薄く斜めに切っていき、皿に盛り付けます。

激ウマ薄造り!


ヒレ、頭(2つに割ると良い)、カマなどのアラはお吸い物に使います。アラにはあらかじめ霜降り(湯通し)をお忘れなく。醤油ベースのスマシ汁よりも味噌汁がいいかもしれませんね。今回はスマシ汁でした。調理法はひたひたの水で灰汁を取りながら、アラを煮込み、塩と醤油、みりんで味を調えるだけです。

お吸い物


この写真では見えにくいのですが、白子が入ってます。煮汁で軽く火を通した後、火を止め、じんわり火が通るようにします。あまりやり過ぎると硬くなってしまうと思いますので。白子うまかった!

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