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1033:クソうまかった by 玉田一成 on 2013/04/21 at 06:38:28 (コメント編集)

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1034: by にゃにゃお on 2013/04/22 at 17:12:29

いいねって某Facebookみたいなコメントっすね

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サゴシの刺身

ついに待望の?刺身です。

サゴシ君の生前のお姿は過去記事を参照していただくとして、まずは捌き方から。魚の捌き方カテゴリーに載せたいところではあるのですが、キレイな刺身に出来るようになってからにしたいと思います。盛り付け方法もちゃんと考えないといけませんね。市販されてる刺身ってのはそこまで考えられてるんですねぇ。大変だこと。

45cmの立派なサゴシ君です。
サゴシ1


例によって既に内臓とエラを取り除いてます。これを頭と尻尾を落とすのですが、その前に軽くサゴシの体表面にあるウロコを包丁で撫でます。尻尾の方から刃を寝かすように当ててシャッシャとやればウロコが取れてきます。

次に三枚に下ろします。頭を落とした部分から中骨が見えていると思いますが、ここから中骨に沿って尻尾の方まで身を押さえながら切り分けていきます。反対側も同じようにします。
サゴシ2


ココまではいつもどおりですが、ココからが難しくなります。今回は45cmという大きさなのでまだいいですが、魚が小さくなればなるほど難しいです。

3枚に下ろした半身を下のように腹側と背側でさらに半分にします。
サゴシ3


そして、腹側か背側のどちらかに小骨(血合い骨)が残ってますので、これを取り除きます。包丁で丁寧に削ぎ落とす感じです。また腹側には内臓をガードしていた硬い骨(腹骨)がありますので、これも同じようスキ取るようにします。

次に最大の難関、皮引きです。半身をさらに半分にしたとき、皮の切れ目が必ずあるはずです。それを取っ掛かりにしてゆっくり頭側から剥がしていきます。剥がれにくい場合は皮と身の間に包丁を当ててやると良いです。力任せにやると皮が途中で切れてしまいます。
サゴシ4


これを残りの身でも同様にして4つのお刺身候補ができました。
サゴシ5


これを身の方向に沿って短冊切りしていき、お皿に載せて出来上がりです。次回は盛り付け方などにも懲りたいと思います。
サゴシの刺身


ワンポイントとしては、昆布を水またはお酒で戻してからこれを皿に敷き、この上に刺身を並べて一晩冷蔵庫に寝かすと臭味も消えます。今回はしょうが醤油でいただきましたが、臭味も全く無くおいしかったです。腹側のほうが脂が乗っている感じですね。
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1033:クソうまかった by 玉田一成 on 2013/04/21 at 06:38:28 (コメント編集)

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1034: by にゃにゃお on 2013/04/22 at 17:12:29

いいねって某Facebookみたいなコメントっすね

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