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魚の捌き方講座 太刀魚編

さてと・・・第2回は太刀魚です。北海道以南のほぼ全国で夏の終わり頃から釣れ始め、晩秋にかけて大きさ、味ともに良くなる魚。デッドベイト(死んだエサで活きエサに対して使う言葉です)で手軽に釣れることとその引きの強さから人気の魚です。

鋭い歯を持ち獲物を狙うその獰猛な顔つき・・・オラがアジやイワシなら秋はキライなはずですw

しかし、そんな太刀魚も今やまな板の上
タチウオその1


太刀魚にはウロコがありません。釣った直後は本当にキレイな銀色なんですが、時間が経つとこんな感じです。まず、まな板にキッチンペーパーなどを敷き、血やウロコの代わりにある銀幕がまな板に付着しないようにします。頭は両サイドのエラの部分から包丁を斜めに入れて切り離します。オラは内臓とエラは釣り場で抜いてくるんですが、抜かないほうがいいよと言う人もいて、どちらがいいのかわかりません。今回もあらかじめ抜いています。抜いてない場合は、肛門の方から包丁で腹を裂き内臓を抜いてからよく洗います。このとき、中骨の周りにある血合いや内臓を覆っている黒い膜もよく洗い流してください。

タチウオその2


次に食べやすい&調理しやすい大きさにぶつ切りします。太刀魚の中骨は柔らかいので家庭にある極普通の文化包丁でもスパンスパンいけます。ザクザクやってください。

タチウオその3


あとは小骨、背ビレと腹側の2ヶ所ありますのでこれを切り離すだけです。方法は、背ビレ側で説明すると、写真のようにヒレの上から斜めに切れ込みを入れ(両方)、手でゆっくりと引き抜いてやるわけです。このとき、力まかせにすると骨が身の中に残ってしまいます。腹側でも同じようにします。

タチウオその4


オススメは塩焼きと言いたいところですが、ムニエルでしょうか。軽く塩こしょうを振って小麦粉を付け、バターもしくはオリーブオイルを敷いたフライパンで両側を中火でさっと炒め、フタをして弱火で少し蒸すと良い感じになります。


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