お魚捌き方講座・マゴチ編スタートします。

まず、はじめに、実はちょっと失敗しました。ヒレを全て落としてからウロコを取るようにしましょう。（背ビレを残したままウロコを取ると、皮に若干のウロコが残ってしまいましてあの美味な皮があぁ・・・ということになりますのでｗ）


んで、本編。まずは、ヒレを料理鋏などで切り落としてから、包丁でウロコを取ります。結構取り易いです。くれぐれも背ビレは先に・・・あと腹側にもヒレなのかその名残なのか硬化した部分があるので、この周囲にもウロコがあります、念入りに取っておきましょう。落としたヒレも取っておきましょう。




頭部分は何もしなくて良いです。そして、次にエラの後ろ側から中骨まで包丁を入れます。中骨自体は料理鋏で切ると良いでしょう。硬いので包丁だと刃が欠けてしまうかも。




頭を取り除き（頭も捨てないで保存します）、裏向きにして腹に鋏で切込みを入れ、内臓を取り出しましょう。ここで注意したいのは”真子”または”白子”があるかどうかです。見たらすぐにわかりますので、これを注意深く取り出し保存します。他の内臓は捨てます。

次に、中骨の周りに付着している血合いを洗い流します。



洗浄が終了したら、写真で見えている中骨に沿って３枚におろします。意外と簡単にできます。



普通、最大の難関が皮引きなんですが、これが今回のマゴチではすんなりいきました。



あとは血合い骨や腹骨をピンセットで抜きつつ身を薄く斜めに切っていき、皿に盛り付けます。




ヒレ、頭（２つに割ると良い）、カマなどのアラはお吸い物に使います。アラにはあらかじめ霜降り（湯通し）をお忘れなく。醤油ベースのスマシ汁よりも味噌汁がいいかもしれませんね。今回はスマシ汁でした。調理法はひたひたの水で灰汁を取りながら、アラを煮込み、塩と醤油、みりんで味を調えるだけです。




この写真では見えにくいのですが、白子が入ってます。煮汁で軽く火を通した後、火を止め、じんわり火が通るようにします。あまりやり過ぎると硬くなってしまうと思いますので。白子うまかった！

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さてと・・・第２回は太刀魚です。北海道以南のほぼ全国で夏の終わり頃から釣れ始め、晩秋にかけて大きさ、味ともに良くなる魚。デッドベイト（死んだエサで活きエサに対して使う言葉です）で手軽に釣れることとその引きの強さから人気の魚です。

鋭い歯を持ち獲物を狙うその獰猛な顔つき・・・オラがアジやイワシなら秋はキライなはずですｗ

しかし、そんな太刀魚も今やまな板の上



太刀魚にはウロコがありません。釣った直後は本当にキレイな銀色なんですが、時間が経つとこんな感じです。まず、まな板にキッチンペーパーなどを敷き、血やウロコの代わりにある銀幕がまな板に付着しないようにします。頭は両サイドのエラの部分から包丁を斜めに入れて切り離します。オラは内臓とエラは釣り場で抜いてくるんですが、抜かないほうがいいよと言う人もいて、どちらがいいのかわかりません。今回もあらかじめ抜いています。抜いてない場合は、肛門の方から包丁で腹を裂き内臓を抜いてからよく洗います。このとき、中骨の周りにある血合いや内臓を覆っている黒い膜もよく洗い流してください。




次に食べやすい＆調理しやすい大きさにぶつ切りします。太刀魚の中骨は柔らかいので家庭にある極普通の文化包丁でもスパンスパンいけます。ザクザクやってください。




あとは小骨、背ビレと腹側の２ヶ所ありますのでこれを切り離すだけです。方法は、背ビレ側で説明すると、写真のようにヒレの上から斜めに切れ込みを入れ（両方）、手でゆっくりと引き抜いてやるわけです。このとき、力まかせにすると骨が身の中に残ってしまいます。腹側でも同じようにします。




オススメは塩焼きと言いたいところですが、ムニエルでしょうか。軽く塩こしょうを振って小麦粉を付け、バターもしくはオリーブオイルを敷いたフライパンで両側を中火でさっと炒め、フタをして弱火で少し蒸すと良い感じになります。

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釣りと料理は切っても切り離せません。せっかく鮮度を保って持ち帰った魚でも、捌き方がちょっと・・・・というアナタに贈る本ブログの新カテゴリー。魚の捌き方講座！　第一回は「ソウダカツオ」
前々回の記事で文章だけで書いてしまったのですが、やはり写真がないとわかりにくいということで。

では早速。

はじめにエラと内臓は抜いてあります。カツオにはウロコはほとんどありません。頭の付け根の部分に硬い皮があります（背と側面側にウロコの変化したものだそうです）、これを包丁で削るようにして取ります。





エラの部分から頭の中の方に切り込み、頭を切り離します。




次に背中を向けて頭のあったほうから背びれの方にＶの字に切込みを入れて、体内に食い込んでいる背びれを取ります。




最後に腹側および背側から中骨に沿って切り込みを入れ、切り離し3枚おろしの完成です。




カマの部分を切り取り、腹骨や小骨、血合い骨を取ります。中骨に身が多く残ってる場合は、恐らくあまりうまく出来なかった証拠ですｗ　残ってしまった場合は指でそのまま取るか、スプーンなどで削り取りあとで別な料理に使いましょう。

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